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¿Sabes cómo debe ser el vino base del Cava?.

La elaboración del vino base es muy esmerada, y se realiza de la misma forma que cuando se quiere conseguir un vino blanco afrutado de calidad.

Cultura del Vino | 2017-06-07 17:23:07


Debe decirse que, al contrario que en la Champaña, el vino base de los cavas podría ser consumido como un vino tranquilo de calidad, mientras que en la Champaña es casi siempre imbebible por la escasa maduración de la uva debido al clima de la norteña región francesa.

Los vinos base deben ser afrutados, con buen equilibrio aromático pero no muy intenso pues podrían interferir en los buscados aromas de refermentación en botella y, por otra parte, no aguantarían el largo envejecimiento. Siempre se elaborarán en blanco, es decir, cuidando que el mosto no fermente con la fracción sólida.

En el caso de los rosados la cesión de la materia colorante se realiza por maceración de los hollejos anterior al proceso fermentativo. Una vez obtenidos los vinos de las diferentes variedades se realiza un «coupage» para que consiga reunir las condiciones deseadas de color, acidez etc. Las características analíticas del vino base para la elaboración del Cava deben ser:

 — Graduación alcohólica: 9,5 a 11,5°.

 — Acidez total (en ácido tartárico): 5,4 y 9,2 g/l.

 — Acidez volátil (en ácido acético): inferior a 0,7 g/l.

 — Extracto seco no reductor: 12,5 a 20 g/l.

 — Sulfuroso libre: inferior a 20 mg/l.

 — Sulfuroso total: inferior a 170 mg/l.

Debe también señalarse que este coupage (mezcla) también se suele realizar con vinos de diferentes cosechas para tratar de conseguir un producto más homogéneo año tras año.

Desde el punto de vista organoléptico interesan vinos muy pálidos, ácidos y con aromas varietales pero, como ya se ha señalado, no en exceso.

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