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Las diez cosas más interesantes que has de saber del cava.

El cava, es un excelente vino español, que más gusta y más apasiona, cuando se conoce su complejo proceso de elaboración. Cuando lo conozcas, valorarás el trabajo y el esfuerzo del bodeguero que pone en el cava.

Denominaciones | 2017-09-13 10:40:10


El vino cava, siguiendo el método tradicional de elaboración, el champenoise, ha conquistado al mundo entero, no solo por su excelente calidad, sino también por su precio.
 
A modo de breve resumen, conozcamos las 10 cosas o aspectos más interesantes del cava español:
 
1.- En el año 1872, se elaboraron en el municipio de Sant Sadurní d’Anoia las primeras botellas de Cava siguiendo el método tradicional de segunda fermentación en botella. En ese momento, a ese vino no se le denominaba aún cava, sino vino espumoso.
El cava ha nacido a la sombra del champagne. Sigue el mismo método tradicional de elaboración: el champenoise.
 
2.- La producción del cava a día de hoy, supera los 240 millones de botellas al año que llegan a consumidores de todo el mundo.
 
3.- En el año 2009 se convirtió en el vino espumoso más exportado, según datos del Consejo Regulador del Cava y desbancando, con sus 131 millones de botellas de cava colocados en el mercado extranjero, al champán, que vendió 112 millones de botellas. Aumentaron las ventas en el 2010 un 10%, con lo que de 10 botellas que salen de las bodegas, 6 se exportan a mercados extranjeros. Su éxito tal vez sea su gran relación calidad-precio.
 
4.- Las hectáreas cultivadas de la D.O Cava, ascienden a 33.600. A nivel nacional no representa ésta una gran superficie, ya que España cuenta en total con 1,2 millones de hectáreas de viñedo.
 
5.- Más del 98% de la producción total de Cava procede de Cataluña y se extiende por  63 municipios de la provincia de Barcelona, 52 de Tarragona, 12 de Lleida, 5 de Girona.
El 2 % restante se elabora en 18 municipios de La Rioja, 2 de Zaragoza, 3 de Álava, 2 de Navarra y los de Requena (Valencia) y Almendralejo (Badajoz)
 
6.- En la elaboración de Cava, contamos con 241 bodegas y 6350 viticultores.
 
7.- El personaje más emblemático e importante en la historia del Cava fue Josep Raventós, y su bodega Codorníu, ya que a él se le debe el concepto de “cava”(bodega). Siguiendo el proceso de elaboración que conoció en Champagne, tuvo que cavar, por falta de espacio, una primera bodega subterránea o “cava”. Fue entonces cuando se relacionó por primera vez al espumoso catalán con el concepto de “cava” (bodega).
Otra razón por la que se ha llamado a este vino cava, y no vino Champán, es porque con la incorporación de España a la Unión Europea en el año 1986, los productores tuvieron que dejar de denominar a este vino como champán ya que Francia reivindicó su derecho exclusivo a esta designación y a todas sus variantes.
 
8.- Las variedades de vid autorizadas por el Consejo Regulador CAVA para producir uva destinada a la elaboración de vino base y “Cava” son las siguientes:
Variedades de uva blanca: Macabeo (Viura), Xarel.lo, Parellada, Malvasía (Subirat Parent) y Chardonnay.
Variedades de uva tinta: Garnacha tinta, Monastrell, Pinot Noir y Trepat.
Las variedades principales de uvas utilizadas en la preparación del cava son: macabeo, parellada y xarel•lo. Cada una aporta al cava unas características que se complementan:
el macabeo aporta dulzor y perfume,
la parellada aporta finura, frescor y aroma,
el xarel•lo aporta cuerpo y estructura
 
9.- Según su crianza, se distinguen cuatro tipos de cavas:
- Cava, por haber fermentado en la botella durante 9 meses,
- Cava Reserva, por contar con una crianza de más de 15 meses.
- Cava Gran Reserva, por contar con una crianza de más de 30 meses.
- Cava Paraje Calificado, por contar con una crianza de más de 36 meses. Este cava es el obtenido de un vino producido con uvas de un paraje determinado, cuyas condiciones edáficas y micro climáticas propias, junto con unos criterios de calidad en su producción y elaboración, han propiciado un cava de características singulares.
 
10.- Existen 7 tipos de cava según la cantidad de azúcar residual:
Brut Nature: Inferior a 3 g/l. y sin adición de azúcar.
Extra brut: Entre 0 y 6 g/l.
Brut: Inferior a 12 g/l.
Extra seco: Entre 12 y 17 g/l.
Seco: Entre 17 y 32 g/l.
Semi-seco: Entre 32 y 50 g/l.
Dulce: Superior a 50 g/l.
 
 
Algunas notas sobre la elaboración del cava:
 
1.- Se embotella el vino con las variedades de uvas permitidas.
 
2.- Se le añade el «licor de tiraje». Es una mezcla de vino blanco, de azúcar y de levaduras que, al fermentar, producirán el dióxido de carbonoy el aroma característico.
 
3.- Las botellas se dejan en reposo en posición horizontal en cavas, en oscuridad y quietud, y a una temperatura constante de unos 15 °C. La duración de la crianza es, como mínimo, de nueve meses.
 
4.- Para eliminar los restos de levaduras e impurezas se hace la operación de «removido», que se lleva a término situando las botellas inclinadas en «pupitres» inclinados. El objetivo es acumular los sedimentos al borde del tapón. Tradicionalmente, este proceso se hacía manualmente girando cada botella diariamente un octavo de vuelta al mismo tiempo que se aumenta la inclinación.
 
5.- Cuando la botella está «en punta», totalmente invertida, se hace el proceso de «degollamiento». Según el proceso artesanal, se destapa la botella dejando salir una pequeña cantidad de espuma. Hoy en día, esta operación se realiza mediante la congelación del cuello de la botella. Al destaparla se dispara el bloque de hielo del cuello con los sedimentos atrapados en él.
 
6.- Se sustituye el líquido perdido en el degollamiento con el llamado licor de expedición, que es azúcar disuelto en vino blanco o aguardiente. La cantidad de azúcar que contenga el cava determinará el tipo de cava.
 
7.- Finalmente se coloca el característico tapón de corcho natural, sujetando con un bozal de alambre o una grapa metálica.
 
 
Bodega emblemática del Cava: Codorníu: http://www.visitascodorniu.com
 
 
"Las Bodegas Codorníu se encuentran en Sant Sadurní d´Anoia.
 
Codorníu es sinónimo de la historia de una familia de viticultores que se remonta al siglo XVI. Es la empresa familiar más antigua de España y una de las más antiguas del mundo.
 
Actualmente cuenta con más de 450 años de historia.
 
Manuel Raventós, el gran impulsor de Codorníu, contrató en 1895 al arquitecto modernista Josep Puig i Cadafalch (coetáneo de Gaudí) para ampliar la bodega. El edificio que construyó simboliza la fructífera alianza entre la naturaleza y la labor humana y es un homenaje de piedra al silencio del cava. 
 
Desde 1976 son Monumento Histórico Artístico y uno de los más impresionantes ejemplos de arquitectura dedicada a la elaboración y crianza de cavas. 
 
Bajo tierra en un dédalo de cavas subterráneas es donde, desde hace un siglo, los cavas Codorníu realizan la segunda fermentación y crianza a una temperatura siempre constante. 
 
En 1872, Josep Raventós Fatjó elaboró cava por primera vez en España siguiendo el Método Tradicional y utilizando uvas autóctonas del Penedés: Macabeo, Xarel•lo y Parellada. De esta manera instauró una industria completamente nueva en la región y vinculó la marca Codorníu a la historia del cava."
 
 
Finalmente, te invitamos a aprender más del cava, con la ayuda y explicaciones del maestro sumiller Baco el Dios del vino:

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