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¿Conoces la técnica de elaboración de vino del madreo en León?

Tradicionalmente en esta zona vinícola han existido multitud de ‘bodegas-cuevas’, sobre todo en la zona de Pajares, donde se elaboraba el vino de forma tradicional con la técnica del ‘madreo’.

Cultura del Vino | 2017-06-16 11:49:32


Ya en época romana, el sur de León fue importante cruce de caminos de todos los viajeros que frecuentaban las dos grandes rutas que atraviesan la zona de producción de Tierra de León: la Ruta de la Plata y el Camino de Santiago. La zona llegó a abastecer de vino a prácticamente toda la zona norte de la Península.

La variedad autóctona es la que hace especial a estos vinos, el prieto picudo. la variedad Prieto Picudo se caracteriza por la gran intensidad aromática de los vinos resultantes. Para que estos vinos presenten estas características aromáticas, es necesario que la acumulación, en la piel de las bayas, de terpenos responsables de los aromas, sea la correcta, y para eso juega un papel fundamental las altas temperaturas que se alcanzan durante el día en los periodos estivales.

Una de las técnicas tradicionales de elaboración del vino en esta zona es el madreo. Este método de vinificación, es similar a la maceración carbónica.

La técnica ancestral del madreo, consiste en la adición por parte del bodeguero/enólogo de racimos enteros de la variedad Prieto Picudo perfectamente sanos a los depósitos de vino rosado durante la fermentación. La cantidad de racimos que se añaden está entre el 5-10% de la capacidad del depósito donde se realiza la fermentación.

El momento de adicionar al depósito esta cantidad de racimos se hará a criterio del enólogo: o bien se adicionan una vez que ha arrancado la fermentación, antes de que la densidad baje de los 1.000 gramos por  centímetro cúbico; o bien se pueden adicionar pequeñas cantidades de racimos hasta completar ese 5-10% antes comentado, en tres momentos distintos de la fermentación. Una vez finalizada la fermentación, los racimos adicionados al depósito se desechan.

Como curiosidad, mencionar que los racimos enteros que se añaden durante el proceso de fermentación alcohólica deben haber sido escogidos por su excelente calidad, de ahí la razón por la que se les denomina ‘madre’.

El resultado de este proceso es un vino con presencia de carbónico natural, lo que comúnmente llamamos ‘aguja’.

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