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¿Cómo se realiza la vendimia de la producción para Cava?

La vendimia es el trabajo en el que se empieza a realizar un buen vino, debe hacerse en el momento adecuado y hay que procurar que la uva llegue en perfectas condiciones, no sólo fisiológicas sino también sanitarias, a la bodega.

Producción de Vino | 2017-06-08 16:02:12


Primero hay que tener en cuenta el escalonamiento temporal. La vendimia se hace de forma escalonada (por variedad) y puede durar hasta cerca de dos meses. En efecto, además de los distintos ritmos de maduración de la baya, el escalonamiento se ve favorecido por los distintos portainjertos utilizados y las condiciones microclimáticas.

Se podría decir que el retraso está en relación directa con la distancia a la costa y con la altitud del viñedo. Se empieza la vendimia con la Macabeo a primeros de Septiembre (dura de 10 a 12 días), a continuación la Xarello hasta finales de septiembre o primeros de Octubre, y por último, la Parellada que a veces se termina de recoger a finales de Octubre en las zonas más frías y elevadas.

Momento de la vendimia. Como en la elaboración de cualquier vino de calidad es aconsejable hacer un seguimiento de la maduración de la baya para determinar el momento óptimo de la vendimia. No debe sólo valorarse exclusivamente por su grado glucométrico, ya que éste dependerá de cada variedad de uva, sino que deben utilizarse «parámetros más racionales, como por ejemplo el pH del mosto, o la medida de actividad de la lacasa para determinar el grado de podredumbre, etc.» (PUIG, E. 1989).

La vendimia, como norma general, se suele efectuar un poco antes de que se logre la madurez fisiológica (máximo contenido aromático) para 218 La región del cava. Problemas espaciales de este espumoso y principales fases... conseguir una acidez más elevada en el vino base. Además, de este modo, se consigue una potencial graduación alcohólica que no pase de los 11,5° (máximo permitido por el Reglamento) ya que en la refermentación se obtendrá un incremento aproximado de un grado, y el límite alcohólico máximo permitido del Cava está en 12,8 % vol.

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